Cozinha Visual

Cozinha Visual

A cozinha profissional em 60 fichas técnicas visuais

Cortes, fundos, molhos, cozeduras e temperaturas no centro, pastelaria de base, substituições: uma técnica por ficha, com o princípio, os gestos, o erro a evitar e um visual para a fixares. E quando falha, o caminho de recuperação. No telemóvel, em pasta ou projetada na aula.

60 fichas técnicas visuais6 dossiês, da mise en place às substituiçõesTelemóvel, tablet, PC ou papelPara cursos de cozinha e formadores

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Suporte pedagógico visual. As temperaturas e proporções são referências usuais da cozinha profissional: segue a ficha técnica do teu estabelecimento e controla com a sonda.

Folheia as fichas

As fichas verdadeiras, em grande

É exatamente isto que recebes: uma técnica por ficha, o visual ao centro, o essencial à volta.

Cartão: A maionese cortou — Dossiê 03A maionese cortou

Cartão: A tabela de cortes — Dossiê 01A tabela de cortes

Cartão: As temperaturas no centro — Dossiê 04As temperaturas no centro

Cartão: A cozedura do açúcar: os pontos — Dossiê 05A cozedura do açúcar: os pontos

Cartão: Os três roux — Dossiê 02Os três roux

Cartão: Os molhos-base — Dossiê 03Os molhos-base

Cartão: O creme inglês granulou — Dossiê 05O creme inglês granulou

Cartão: O meu fundo está turvo — Dossiê 02O meu fundo está turvo

Cartão: A fritura está gordurosa — Dossiê 04A fritura está gordurosa

Cartão: Os 14 alergénios regulamentares — Dossiê 06Os 14 alergénios regulamentares

Cartão: A massa choux — Dossiê 05A massa choux

Cartão: Demasiado salgado, ácido, doce — Dossiê 06Demasiado salgado, ácido, doce

← Desliza · toca numa ficha para a ampliar →

O método

Uma forma mais visual de aprender

Em vez de folhear um manual de 500 páginas, abres a ficha da técnica de que precisas, no posto ou na aula.

Vês a técnica

Um visual ao centro de cada ficha: tabela de referências, etapas numeradas ou caminho de recuperação.

Percebes o princípio

O que é, como funciona, o que reter: o essencial em quatro blocos, sem páginas de texto.

Evitas o erro

O bloco «Erro frequente» mostra-te o que faz falhar a preparação e como o evitar.

Guardas o bom reflexo

No fundo de cada ficha, o reflexo do chef a reter.

Encontras depressa

Uma técnica por ficha: abres só a de que precisas.

Consultas em qualquer lado

No telemóvel, no posto, impressa na pasta ou projetada na aula.

O conteúdo

6 dossiês × 10 fichas

Tudo está arrumado do mais simples ao mais avançado. Segue a ordem ou abre diretamente o dossiê de que precisas.

01
Mise en place e técnicas de base10 fichas
Posto, marcha em frente, facas, cortes, cortar em brunoise, escaldar tomate, filetar, ligação a frio.
02
Fundos, fumets e ligações10 fichas
Fundo claro, fundo escuro, fumet, court-bouillon, glaces, os três roux, ligações, consommé.
03
Os molhos10 fichas
Molhos-base, bechamel, tomate, holandês, maionese, beurre blanc, derivados, recuperações.
04
Cozedura e temperaturas10 fichas
Modos de cozedura, assar, saltear, estufar, escalfar, fritar, temperaturas no centro, recuperações.
05
Pastelaria de base10 fichas
Massa quebrada e areada, folhada, choux, cremes, merengues, pontos de açúcar, recuperações.
06
Ingredientes e substituições10 fichas
Papel do ovo, do açúcar, do sal, das gorduras, gelificantes, equivalências, alergénios, doseamentos.

60fichas técnicas

15caminhos de recuperação

+3bónus oferecidos

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No interior

Algumas fichas no interior

Toca numa ficha para a ver em grande.

Cartão: Gelatina ou agar-agar — Dossiê 06Gelatina ou agar-agar: como os usar.

Para quem?

É para ti se…

Revês cortes, fundos, molhos-base e cozeduras com uma ficha clara por técnica, para retomar antes de uma aula prática ou do exame.
O teu chef mostra-te um gesto uma vez: a ficha lembra-to no posto, etapa a etapa, sem teres de lhe perguntar outra vez.
Procuras suportes visuais prontos a projetar ou a distribuir para apoiar uma aula de tecnologia culinária.
Chegas à cozinha e precisas das bases do ofício, do vocabulário e dos bons reflexos, arrumados por ordem.
Preparas o exame sem escola: as 60 fichas dão-te a estrutura que o manual afoga em 500 páginas.
Queres rever depressa uma base esquecida: uma ligação, uma emulsão, um ponto do açúcar, uma temperatura no centro.
Um molho corta em pleno serviço: o caminho de recuperação diz-te o que verificar, por ordem, em dez segundos.
Queres perceber o porquê das técnicas de restaurante, não apenas seguir receitas.

Uma ficha à lupa

O que encontras em cada ficha

As 60 fichas seguem o mesmo plano. Eis uma ficha completa, bloco a bloco.

O cabeçalhoO dossiê e o número da ficha: sabes sempre onde estás.
O título e a ideia-chave«A maionese cortou»: O óleo já não se segura: a emulsão desfez-se, mas pode recuperar-se.
O visualO caminho de recuperação, a tabela de referências ou as etapas, ao centro da ficha.
O sintomaA maionese está líquida, gordurosa e granulosa: o óleo separa-se da gema em vez de emulsionar.
PorquêÓleo vertido depressa demais no início, ingredientes a temperaturas diferentes, óleo a mais para a gema, falta de mostarda.
Pontos a controlarOvo e óleo à mesma temperatura · Óleo em fio fino, gota a gota · Mostarda na gema · Quantidade de óleo adaptada à gema
O que fazerNuma tigela limpa, bate uma gema com um pouco de mostarda e incorpora a maionese cortada em fio, a bater.
O reflexo do chefTigela e batedor limpos, uma gema nova: recuperá-la é sempre mais rápido do que insistir.

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Tudo incluído

Cozinha Visual · 60 fichas técnicas

60 fichas técnicas visuais, em 6 dossiês
Cortes, fundos, ligações, molhos-base e derivados
Cozeduras e temperaturas no centro, pastelaria de base
15 caminhos de recuperação: maionese, creme inglês, caramelo…
Papel dos ingredientes, substituições, 14 alergénios
Em PDF: telemóvel, tablet, PC ou papel
Bónus 1: 50 flashcards de cozinha profissionalOFERTA
Bónus 2: Guia de recuperações: 40 problemas e as suas soluçõesOFERTA
Bónus 3: Higiene na cozinha: 30 fichas HACCP visuaisOFERTA

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Depois do pagamento: recebes o teu link de acesso por e-mail e na página de confirmação. E no passo de pagamento, espera-te um presente: o «Glossário ilustrado: 100 termos e siglas», se finalizares a encomenda antes do fim da contagem decrescente.

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Com as tuas 60 fichas técnicas, recebes também:

Bónus 1OFERTA

50 flashcards de cozinha profissional

Uma pergunta de um lado, a resposta do outro: molhos-base, ligações, temperaturas, pastelaria. Para rever em dez minutos.

Bónus 2OFERTA

Guia de recuperações: 40 problemas e as suas soluções

Maionese cortada, creme inglês granulado, choux que abatem: do sintoma às causas prováveis e depois aos gestos para recuperar.

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Higiene na cozinha: 30 fichas HACCP visuais

Receção, cadeia de frio, arrefecimento rápido, amostras-testemunho, limpeza, alergénios: os bons reflexos numa página cada um.

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Se um ficheiro não abrir ou se o conteúdo não for o descrito, escreve para support@oneglobeshop.com : corrigimos ou reembolsamos a 100 %.

Perguntas frequentes

Antes de começares

O que recebo exatamente?

60 fichas técnicas visuais em 6 dossiês de 10 fichas, com um índice e um modo de utilização, em PDF. Recebes também 50 flashcards e um glossário ilustrado de 100 termos.

É um livro de receitas?

Não. São fichas de técnica: como fazer um fundo, ligar um molho, conseguir uma emulsão, escolher um modo de cozedura e o que fazer quando falha. As quantidades de um prato continuam a ser as da tua ficha técnica.

Como recebo as fichas e em que dispositivos?

Logo a seguir ao pagamento, por e-mail e na página de confirmação. Lês no telemóvel, tablet ou computador, ou imprimes em A4 para a pasta.

Serve se estou a começar?

Sim. Os dossiês vão da mise en place às técnicas mais avançadas, e cada termo do ofício é explicado na ficha ou no glossário.

Um formador pode usá-las nas aulas?

Sim, foram pensadas para isso: uma ficha por técnica, legível no ecrã ou projetada, com um visual para comentar na aula.

Isto garante-me o curso profissional?

Não. É um suporte pedagógico para perceber e rever. Não substitui a formação nem a prática, e não confere diploma nem certificado.

O que são os bónus?

50 flashcards, um Guia de recuperações (40 problemas e as suas soluções) e 30 fichas de higiene HACCP visuais. Chegam-te por e-mail conforme o calendário indicado na compra.

E se um ficheiro não abrir?

Se um ficheiro não abrir ou se o conteúdo não for o descrito, escreve para support@oneglobeshop.com nos 30 dias seguintes: corrigimos ou reembolsamos a 100 %.

Para de procurar. Abre a ficha certa.

As 60 fichas e os 3 bónus por 24 € em vez de 59 €. Oferta de lançamento válida até à meia-noite.

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